編者按：近日，海底撈國際控股有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“海底撈”）在港交所遞交上市申請，其創(chuàng )始人張勇、舒萍夫婦為實(shí)際控制人，持股62.7%。
海底撈招股書(shū)顯示，2015年到2017年公司營(yíng)業(yè)收入分別為57.57億元、78.08億元和106.37億元，營(yíng)收增速從35.63%上升到36.23%。凈利潤分別為4.11億元、9.78億元和11.94億元，增速從137.96%下降到僅有22.09%。
就在赴港融資的關(guān)鍵時(shí)期，6月22日有消費者在海底撈勁松店就餐，發(fā)現醬料里有一只蒼蠅，6月24日海底撈發(fā)布聲明，稱(chēng)已按照食藥監管部門(mén)要求，立即對勁松店停業(yè)整頓。
對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品衛生是影響其登陸資本市場(chǎng)的重要問(wèn)題。2017年，海底撈就曾因后廚衛生問(wèn)題陷入輿論漩渦。
除了食品衛生和增長(cháng)放緩問(wèn)題，由于利潤不穩定、監管不規范，以海底撈為代表的餐飲企業(yè)的上市并不容易。如曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的火鍋連鎖企業(yè)小肥羊，在擴張期過(guò)后迅速衰落，從港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多時(shí)間。
此次赴港融資，海底撈計劃將募集資金的60%將用于市場(chǎng)擴張，20%用于研發(fā)和實(shí)施新技術(shù)，15%擬用于還貸，5%作為一般營(yíng)運資金使用。事實(shí)上，近三年來(lái)海底撈門(mén)店數量翻了一番，而流動(dòng)負債也從2015年的6035.7萬(wàn)元飆升到2017年的11.56億元。
針對公司激進(jìn)擴張下面臨的管理問(wèn)題，中國經(jīng)濟網(wǎng)記者試圖聯(lián)系海底撈相關(guān)人員，但截至發(fā)稿時(shí)沒(méi)有得到回復。
海底撈勁松店吃出蒼蠅 發(fā)聲明停業(yè)整頓
日前據《北京晨報》報道，6月22日有消費者在海底撈勁松店就餐，快要吃完的時(shí)候發(fā)現麻醬碗里有一只蒼蠅。但因店員在賠禮道歉時(shí)，要求該消費者刪除所拍的蒼蠅照片，而令其感到不滿(mǎn)。隨后，吳女士也將此事反映給了食藥監部門(mén)。事后，勁松店店長(cháng)龔正浩也承認店員在處理這件事的方式上欠妥，并向消費者道歉。
6月24日晚間，海底撈發(fā)布聲明，稱(chēng)已按照食藥監管部門(mén)要求，立即對勁松店開(kāi)展停業(yè)整頓。就在昨日晚，已對店堂以及后廚進(jìn)行全面消殺，組織員工對各個(gè)操作間進(jìn)行衛生打掃，全面驗收合格后待擇日回復開(kāi)業(yè)。
海底撈稱(chēng)為加強相關(guān)防控措施，日后會(huì )對食品加膜加蓋；在門(mén)口安裝24小時(shí)開(kāi)啟的風(fēng)幕機；增設滅蒼燈；聘請蟲(chóng)害消殺公司增加對門(mén)店的蟲(chóng)害消殺頻次；不定期邀請消費者代表到門(mén)店監督指導。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，雖然海底撈品牌本身具備了一定的市場(chǎng)影響力，但品牌建設工作是不能停止的，海底撈需要對自身品牌以及門(mén)店管理能力不斷完善，以避免類(lèi)似事件。
海底撈業(yè)績(jì)增速放緩 “跑馬圈地”負債飆升
海底撈招股書(shū)顯示，2015年到2017年公司營(yíng)業(yè)收入分別為57.57億元、78.08億元和106.37億元，凈利潤分別為4.11億元、9.78億元和11.94億元，增長(cháng)速度放緩。
為了保持增長(cháng)速度，海底撈選擇了“跑馬圈地”的策略，門(mén)店數量在3年間翻了一番。截至2015年、2016年、2017年12月31日，海底撈分別擁有并經(jīng)營(yíng)146、176、273家海底撈餐廳，其中一線(xiàn)城市分別有50、55、65家，二線(xiàn)城市分別有71、83、120家，三線(xiàn)及以下城市分別有18、29、69家，內地以外地區分別有7、9、19家。
隨著(zhù)海底撈門(mén)店數量激增背后，催生了龐大的資金需求，以往公司主要通過(guò)經(jīng)營(yíng)獲取的現金、銀行借款和關(guān)聯(lián)方墊款為運營(yíng)、擴張及資本支出提供資金。
數據顯示，2015年—2017年，海底撈資本開(kāi)支總額分別為4.02億元、4.29億元和15.18億元，主要為相應年度新增36間、32間和98間餐廳的資本開(kāi)支。同期，海底撈經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所得現金凈額分別為6.42億元、14.14億元和14.00億元。
單從資本開(kāi)支來(lái)對比，2017年增幅達253.85%，而新增餐廳數量同比僅增加206.25%，規模擴張的單位資本開(kāi)支在上升。
另外，海底撈的流動(dòng)負債也隨著(zhù)擴張快速上升。招股書(shū)顯示，2015年、2016年海底撈的流動(dòng)負債為6035.7萬(wàn)元、3.86億元，到2017年已增至11.56億元，在2年時(shí)間內增長(cháng)高達18倍。而截止今年3月31日，海底撈的流動(dòng)負債更增至14.41億元。
負債增加的同時(shí)，海底撈的流動(dòng)比率（流動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負債）從2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析認為，海底撈的流動(dòng)比率連年不足1，表明其資本營(yíng)運策略相對比較激進(jìn)，短期償債能力不足。
上述數據顯現出，此時(shí)海底撈赴港上市融資，也是為了解決資金的燃眉之急。而如果融資順利，海底撈依舊堅持擴張策略，計劃在2018年新增180-220家門(mén)店，即每?jì)商炀鸵_(kāi)設一家新店。
激進(jìn)策略下 海底撈的管理能否跟得上？
在迅速擴張戰略下，海底撈也面臨管理上的風(fēng)險。除了上述消費者在勁松店吃出蒼蠅的事件外，2017年8月，海底撈被媒體曝光其后廚存在不少衛生問(wèn)題。
媒體報道中，海底撈的北京勁松店、太陽(yáng)宮店出現老鼠爬進(jìn)食品柜、店員在清洗打掃衛生用的簸箕時(shí)與餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道的現象。
北京市食藥監局也立即對涉事門(mén)店進(jìn)行立案調查，并對海底撈位于北京地區的1家中央廚房和26家門(mén)店開(kāi)展全面檢查。并且約談海底撈總部，限期整改。
海底撈隨后發(fā)出《關(guān)于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽(yáng)宮店事件的致歉信》稱(chēng)，經(jīng)過(guò)內部調查后發(fā)現，媒體披露的后廚衛生問(wèn)題屬實(shí)，“向顧客朋友表示誠摯的歉意”，同時(shí)該公司已經(jīng)布置海底撈所有門(mén)店進(jìn)行整改。海底撈還表示，未來(lái)將在食品質(zhì)量控制方面投入大量的人員，將有超過(guò)500名指定員工直接負責食品的質(zhì)量及安全。
除了食品安全問(wèn)題，海底撈在招股書(shū)中又曝光出臨近上市才補繳員工社保的事實(shí)，也引起了投資者對其經(jīng)營(yíng)能力、內部管理機制的質(zhì)疑。
招股文件顯示，海底撈已對2015-2017年員工的社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補繳2360萬(wàn)元、3620萬(wàn)元及2820萬(wàn)元，共計8800萬(wàn)元。
對此，海底撈方面解釋稱(chēng)，之前未繳納的原因有三方面，一是大量的勞動(dòng)力和相對較高的流動(dòng)性；二是缺乏經(jīng)驗的人力資源人員對相關(guān)法律法規并無(wú)完全理解；三是許多員工不愿繳納。
大量關(guān)聯(lián)交易 規模驚人
根據招股書(shū)顯示，海底撈目前有三大業(yè)務(wù)板塊，分別是餐廳經(jīng)營(yíng)、送外賣(mài)、賣(mài)調味料。其中，超過(guò)九成收入來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)，去年，餐廳經(jīng)營(yíng)貢獻103.39億元。其次是外賣(mài)業(yè)務(wù)，去年收入2.18億元；銷(xiāo)售調味料及食材收入僅有0.3億元，近幾年增幅不大。
海底撈實(shí)控人張勇夫婦近幾年陸續成立附屬公司，為海底撈提供從底料生產(chǎn)、食材加工、倉儲物流、門(mén)店裝修施工、人力咨詢(xún)等各個(gè)環(huán)節。
海底撈主要關(guān)聯(lián)公司關(guān)聯(lián)交易規模
上述關(guān)聯(lián)公司中，蜀海集團主要提供食材供應及配套倉儲物流，蜀韻東方負責餐廳裝修相關(guān)服務(wù)，火鍋底料及調味料采購由頤海集團負責，扎魯特旗海底撈負責羊肉產(chǎn)品供應，微海咨詢(xún)負責人力資源管理及咨詢(xún)服務(wù)。
招股書(shū)顯示，2015年—2017年，海底撈向關(guān)聯(lián)方采購總額分別為19.52億元、25.95億元和50.02億元，占當年營(yíng)業(yè)收入的比重分別為33.91%、33.24%和47.02%。
在眾多關(guān)聯(lián)公司中，海底撈與蜀海集團之間的關(guān)聯(lián)交易規模最大。2017年，海底撈對其采購金額達到26.05億元，占當年關(guān)聯(lián)采購總額的52.08%，占整體采購額的43.18%。
2016年7月13日，頤海國際作為海底撈集團的火鍋底料獨家供應商，登陸港股市場(chǎng)。2013-2015年期間，頤海國際連續3年超過(guò)50%的營(yíng)業(yè)收入都是來(lái)自關(guān)聯(lián)方海底撈。
海底撈實(shí)控人張勇的資本地圖
海底撈招股書(shū)披露后，公司控股股東張勇的資本地圖也更加清晰。此前頤海國際香港上市，張勇、舒萍夫婦是頤海國際的第一大股東及實(shí)控人，持有頤海47.76%的股份。
另外一家新三板公司優(yōu)鼎優(yōu)，其實(shí)際控制人是張勇的弟弟張碩軼。但是張勇、舒萍夫婦共同控制的靜遠投資通過(guò)子公司靜海投資，合計持有北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司55.9%的股份。
除了以上兩家企業(yè)，早在2012年，張勇就注冊成立了上海海悅投資管理有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“海悅投資”)。查詢(xún)企查查發(fā)現，目前海悅投資對外進(jìn)行了14筆投資。除了兩家控股子公司、以及海底撈與上市公司用友網(wǎng)絡(luò )共同發(fā)起設立的餐飲云服務(wù)公司紅火臺之外，還有安徽訊飛至悅科技、上海景林羲域、深圳越海全球供應鏈以及上海像祥禾涌原投資等多家投資公司。
其中，海悅投資在上海景林羲域的持股比例占6.6667%。而景林羲域的對外投資包括韓都衣舍、虎撲、上海繪界文化傳播有限公司,涉足領(lǐng)域十分廣泛。此外，其有限合伙的另一家投資公司上海祥禾鴻安對外進(jìn)行了26筆投資，包括眾信旅游、雪榕生物、金陵體育等多個(gè)行業(yè)。
張勇的實(shí)際控股企業(yè)達19家，覆蓋制造業(yè)、交通運輸、郵政業(yè)、住宿餐飲業(yè)、信息傳輸、軟件技術(shù)服務(wù)業(yè)等多個(gè)行業(yè)。
餐飲企業(yè)上市 四類(lèi)問(wèn)題攔路坎坷不斷
由于利潤不穩定、監管不規范，餐飲企業(yè)的上市并不容易。目前，A股上市的餐飲企業(yè)有全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）、廣州酒家(603043.SH），IPO排隊中的有同慶樓、九毛九等。
而呷哺呷哺、小南國、狗不理等干脆選擇轉投港股或新三板，俏江南、順?lè )屣嬍?、凈雅食品等企業(yè)更是因為種種原因撤銷(xiāo)了IPO申請。
2012年，證監會(huì )下發(fā)《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類(lèi)公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》，從側面反應了餐飲公司上市的四類(lèi)問(wèn)題：
首先是持續性經(jīng)營(yíng)風(fēng)險。由于行業(yè)門(mén)檻不高，市場(chǎng)集中度低、競爭激烈，大眾餐飲更是面臨消費者口味變化、選擇多樣化而導致忠誠度低的問(wèn)題。例如曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的火鍋連鎖企業(yè)小肥羊，最終在擴張期過(guò)后迅速衰落，從港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多時(shí)間。
其次，內控合規問(wèn)題長(cháng)期存在。餐飲企業(yè)多是現金交易，采購和經(jīng)營(yíng)的賬目不透明，加之索要發(fā)票的比例并不高，通常會(huì )出現成本、收入的計量與實(shí)際不符的情況，還可能帶來(lái)偷稅漏稅、挪用公款等問(wèn)題。根據證監會(huì )的反饋文件，狗不理2014年上市失敗，主因包括標準化生產(chǎn)難度大、財務(wù)不透明等內控問(wèn)題。
第三是連鎖店管理問(wèn)題，面對眾多直營(yíng)店或加盟店，如何建立規范的控制體系，標準化運營(yíng)旗下眾多店面，也一直是困擾餐飲企業(yè)上市的核心。
第四，食品安全衛生問(wèn)題需要長(cháng)期緊抓不懈。監管部門(mén)處罰、客戶(hù)投訴的情況在知名餐飲企業(yè)也屢見(jiàn)不鮮。例如正在IPO排隊的同慶樓，報告期內受到26次食品安全、衛生、環(huán)保方面的行政處罰，包括高達10萬(wàn)元的罰款、有的還責令停產(chǎn)停業(yè)、甚至還有1家被吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執照。
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