強化風(fēng)險管控 落實(shí)主體責任——新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》解讀
近日，國家市場(chǎng)監管總局發(fā)布新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規范》）。這一被稱(chēng)為“餐飲業(yè)良好操作規范（GMP）”的重要文件的制修訂工作，一直備受業(yè)界關(guān)注?！兑幏丁奉C布之際，記者采訪(fǎng)了國家市場(chǎng)監管總局食品安全監管部門(mén)有關(guān)負責人，了解《規范》相關(guān)標準要求。
遵循風(fēng)險管理理念
國家市場(chǎng)監管總局食品安全監管二司司長(cháng)馬純良表示，《規范》旨在指導餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)食品安全法律、法規、規范性文件和規章制度，切實(shí)承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險?！兑幏丁吩隗w例上做了大幅度修訂，將原來(lái)的章節體例調整為標準體例；發(fā)布形式也從通知調整為公告。
《規范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語(yǔ)與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局等16項內容。附件共有13個(gè)。
《規范》遵循風(fēng)險管理理念，增加了新制度、新要求。如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施場(chǎng)所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管?chē)揽厥称钒踩L(fēng)險隱患，主動(dòng)防范食物中毒等食品安全事故發(fā)生。根據《食品安全法》的規定和監管形勢發(fā)展的需要，倡導餐飲服務(wù)單位采用“明廚亮灶”方式公開(kāi)加工制作過(guò)程，公示食品的主要原料及其來(lái)源等。
全面梳理主體責任
據馬純良介紹，與現行的由原國家食品藥品監管局于2011年發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》相比，《規范》更加關(guān)注從食品原輔料采購至餐食供應的全過(guò)程管理，在加強從業(yè)人員管理、原輔料采購管理、餐飲具消毒、餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛生等方面，要求有所增加且更為嚴格。例如，《規范》增補了食品解凍、油炸食品、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣(mài)、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節的過(guò)程控制要求。將食品留樣量從100克調整為125克。
馬純良表示，《規范》修訂主要基于全面落實(shí)主體責任和餐飲業(yè)發(fā)展的需要。2015年新修訂《食品安全法》對餐飲服務(wù)食品安全監管提出了許多新規定、新要求。近年來(lái)，原國家食藥監總局相繼頒布《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等規章制度，賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責任和義務(wù)。這些法律、規章強調落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責任。
“《規范》對主體責任進(jìn)行全面梳理，提出了有效落實(shí)的路徑和措施。”馬純良說(shuō)，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對餐飲服務(wù)企業(yè)自身的食品安全管理和監管部門(mén)的監管工作均提出了更高要求，要通過(guò)《規范》修訂及宣貫，更好地推動(dòng)餐飲業(yè)健康持續發(fā)展。
鼓勵行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
馬純良指出，《規范》充分參考借鑒了國際先進(jìn)的餐飲服務(wù)食品安全管理經(jīng)驗。在制定時(shí)，相關(guān)人員廣泛查閱國際食品法典委員會(huì )，以及澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來(lái)西亞等國家和地區及相關(guān)國際組織的食品安全法規標準，兼顧食品安全的“底線(xiàn)思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”。
《規范》首次提出消費提示、健康促進(jìn)等，在保障食品安全以外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿(mǎn)意度，包括鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量，提示消費者開(kāi)展“光盤(pán)”行動(dòng)減少浪費；鼓勵餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“減油減鹽減糖”行動(dòng)，宣傳健康營(yíng)養知識。（記者 陳燕飛）
轉自：中國醫藥報
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